Vastuullisuus Ravintola Perhossa

, ·Kirjoittaja:

 

EDELLÄKÄVIJYYTTÄ JA KESTÄVÄÄ GASTRONOMIAA

Ravintola Perho kunnioittaa perinteitä ja katsoo tulevaisuuteen. Perho Liiketalousopiston arvot; palveleva, innostava, vastuullinen ja edelläkävijyys näkyvät myös ravintolan toiminnassa. Ravintola on toiminut oppilaitoksen perustamisesta alkaen tulevien alan ammattilaisten ensimmäisenä työpaikalla oppimisen paikkana. Opiskelijoille ravintola tarjoaa turvallisen oppimisympäristön, joka ottaa huomioon opiskelijoiden yksilölliset tarpeet.

Portaat luomuun-ohjelma

Por­taat luo­muun- oh­jel­man ta­voit­tee­na on aut­taa am­mat­ti­keit­ti­öi­tä li­sää­mään luo­mu­tuot­tei­den käyt­töä ja kan­nus­taa huo­mi­o­maan kes­tä­vä ke­hi­tys toi­min­nas­sa. Töö­lön kam­puk­sel­la Ra­vin­to­la Per­ho ja hen­ki­lös­tö­ra­vin­to­la Herk­ku ovat ta­sol­la 3, kolme ta­soi­sessa oh­jel­mas­sa. Lisä­tie­toa: http://www.por­taat­luo­muun.fi/

 

Hävikkimestari

Ra­vin­to­la Per­ho ot­ti syk­syl­lä 2018 käyt­töön­sä Hä­vik­ki­mes­ta­ri-so­vel­luk­sen.  So­vel­luk­sel­la on help­po mi­ta­ta ra­vin­to­lan ruo­ka­hä­vik­kiä.  Hä­vik­ki­mes­ta­ri ei auta vain tie­don ke­rää­mi­ses­sä, vaan ta­voit­tee­na on hyö­dyn­tää ke­rät­tyä tie­toa ruo­ka­hä­vi­kin en­nal­ta­eh­käi­se­mi­ses­sä. Lisä­tie­toa sovel­luk­ses­ta: https://ha­vik­ki­mes­ta­ri.las­si­la-ti­kan­oja.fi/

Ruo­ka­hä­vi­kin ym­pä­ris­tö­vai­ku­tuk­set ovat nous­seet glo­baa­lik­si huo­len­ai­heek­si. Maa­pal­lon maa­pin­ta-alas­ta 50 % on ruo­an­tuo­tan­non käy­tös­sä. Puh­taas­ta ve­des­tä puo­les­taan 70 % ku­luu ruo­an­tuo­tan­toon ja 30 % il­mas­to­pääs­töis­tä syn­tyy juu­ri ruo­an­tuo­tan­nos­sa. Täl­lä het­kel­lä 1/3 tuo­te­tus­ta ruo­as­ta pää­tyy hä­vi­kik­si, mikä on kes­tä­mä­tön­tä maa­pal­lon kaik­kien mit­ta­rei­den ol­les­sa pu­nai­sel­la. YK:lla on­kin ta­voi­te vä­hen­tää ruo­ka­hä­vik­kiä 50 % vuo­teen 2030 men­nes­sä. Hä­vik­ki­mes­ta­rin avul­la ra­vin­to­lan hen­ki­lö­kun­ta on mu­ka­na rat­kai­se­mas­sa tätä haas­tet­ta. (Las­si­la & Ti­kan­oja 2018)

 

Per­ho Green City Farm si­jait­see Mal­min kam­puk­sen vie­res­sä.

Perho Green City Farm, oppilaitoksen oma pelto, sijaitsee Malmin kampuksen vieressä Helsingissä. Ra­vin­to­la-, mat­kai­lu- ja lii­ke­ta­lou­den opis­ke­li­jat pää­se­vät ko­ke­maan mis­tä ruo­ka tu­lee, mi­ten se siir­tyy eko­lo­gi­ses­ti ja kes­tä­vän gast­ro­no­mi­an fi­lo­so­fi­an mu­kai­ses­ti pel­lol­ta keit­ti­öön ja asi­ak­kaan lau­ta­sel­le. Pel­to toi­mii kaikkien Perho Liiketalousopiston opiskelijoiden op­pi­mis­ym­pä­ris­tö­nä, jo­hon saa­daan kyt­ket­tyä yrit­tä­jyyt­tä, mark­ki­noin­tia sekä tuo­te­ke­hit­te­lyä. Per­ho Green City Farm on paik­ka, jos­sa ruo­kaa kas­va­te­taan eko­lo­gi­ses­ti ja kes­tä­väs­ti. Vil­je­li­jät, opis­ke­li­jat, hen­ki­lös­tö ja muut si­dos­ryh­mät yh­des­sä edes­aut­ta­vat ter­veel­li­sen, ra­vit­se­muk­sel­li­sen ja her­kul­li­sen ruo­ka­kult­tuu­rin ke­hit­ty­mis­tä.

En­sim­mäi­sen sato­kau­den vil­je­ly aloi­tet­tiin tou­ko­kuus­sa 2017 ja se pe­rus­tuu enim­mäk­seen ns. maan­pa­ran­nus­vil­je­lyyn, jos­sa ta­voit­tee­na on el­vyt­tää pel­to­a­lue­en maa­pe­rän ra­vin­to­ai­neet ja pien­e­li­öt luon­non­mu­kai­sin me­ne­tel­min.

Sato­kau­den vil­je­ly on sisältänyt muun mu­as­sa:

  • puna­juu­ria
  • pen­sas­pa­pu­ja
  • avo­maan­kurk­ku­ja
  • yrt­te­jä (mm. ra­kuu­na, sal­via, tim­ja­mi, kyn­te­li, til­li)
  • salaatttia
  • lehtikaalia
  • fenkolia
  • mesikasveja (auringonkukkia, ruisvirnaa, tattaria)

Ravintola Perho käyttää syyskaudella pellon tuotteita raaka-aineena niin lounaalla kuin a la Carte-listalla joko sellaisenaan tai osana ruokia. Sadonkorjuun aikaan toteutetaan ravintolassa kahtena sunnuntaina sadonkorjuubuffet, jossa pellon antimet ovat pääroolissa. Keittiömestari ja opettajat suunnittelevat yhdessä pellon viljelijän kanssa mitä viljellään ja millaisia määriä ravintolan ja opetuksen käyttöön.

Vierailumahdollisuutta voi tiedustella pellon maanvilejlijältä. Tarkempaa tietoa pellosta ja kestävästä gastronomiasta sekä yhteystiedot on Perho Liiketalousopistin nettisivuilla.

 

Per­hon me­hi­läi­siä Töö­lös­sä ja Mal­mil­la

Ke­vääl­lä 2013 aloi­tet­tiin Per­ho Lii­ke­ta­lous­o­pis­ton oma me­hi­läis­tar­haus Töö­lön kam­puk­sen kou­lu­ra­ken­nuk­sen 5. ker­rok­sen te­ras­sil­la. Kah­den me­hi­läis­yh­dys­kun­nan me­hi­läi­set sekä ku­nin­gat­ta­ret saa­pui­vat pe­siin­sä 13.5.2013. Täl­lä het­kel­lä Per­hon Töö­lön kam­puk­sel­la on nel­jä me­hi­läis­pe­sää. Mal­min kam­puk­sel­la on kak­si me­hi­läis­pe­sää, jot­ka saa­pui­vat uu­teen ko­tiin­sa tou­ko­kuus­sa 2018.

Ope­tus­keit­ti­öt ja Ra­vin­to­la Per­ho hyö­dyn­tä­vät Per­hon hu­na­jaa (lin­got­tu­na tai suo­raan hu­na­ja­ken­nois­ta) ruo­an- ja oluen­val­mis­tuk­ses­sa. Per­hon hu­na­jaa tu­lee myyn­tiin Ra­vin­to­la Per­hoon aina elo-syys­kuun vaih­tees­sa.

Me­hi­läi­set tuot­ta­vat hu­na­jaa, mut­ta nii­den pö­ly­tys­työ on ehkä vie­lä ar­vok­kaam­paa. Me­hi­läi­set ovat ni­mit­täin tär­kei­tä pö­lyt­tä­jiä mo­nil­le vil­je­ly­kas­veil­le sekä myös luon­non­kas­veil­le! Sato-osuus voi kas­vaa jopa 50% jos lä­his­töl­lä on me­hi­läis­tar­haus.

 

Perhon Panimo – käsityönä tehtyä olutta!

Perhon Panimo on Helsingin vanhin toiminnassa oleva panimo. Panimo toimii opetuspanimona ja osa Perho Liiketalousopistoa. Oluita ovat valmistamassa oluentekijöiden lisäksi koulun kokki- ja tarjoilijaopiskelijat. Panimo on perustettu vuonna 1995. Alusta asti myydyin olut on ollut Perhon Rohkea, joka on jatkuvasti valikoimissa. Sen lisäksi kokeillaan rohkeasti erilaisia reseptejä. Panimolla suositaan vastuullisesti tuotettuja raaka-aineita, ja käytetään myös hävikkituotteita oluenvalmistuksessa.

 

Omenaosuustarha

Syk­syl­lä 2014 Ra­vin­to­la Per­ho osti en­sim­mäis­tä ker­taa kuu­si ome­na­o­suut­ta Rå­bäck Gård kump­pa­nuus­o­me­na­ti­lal­ta. Yksi osuus syk­syn sa­dos­ta si­säl­tää kah­dek­san ome­na­puun sa­don ko­ko­nai­suu­des­saan, eli noin 15 kg ja yh­den osuu­den arvo on 40 eu­roa. Ra­vin­to­la Per­ho os­taa nyt vuo­sit­tain etu­kä­teen aina seu­raa­van sato­kau­den ome­nia.

Ome­na­o­suu­det si­säl­tä­vät nel­jää eri ome­na­la­ji­ket­ta: Ge­ne­va Ear­ly, Nan­na, Ru­bi­no­la sekä Amo­ro­sa. http://ra­back­gard.fi/

 

Kansainvälisyys ja monikulttuurisuus

Per­ho Lii­ke­ta­lous­o­pis­tos­sa kan­sain­vä­li­syys kuu­luu luon­te­vas­ti kaik­kien opis­ke­li­joi­den ar­keen.
Kan­sain­vä­li­syys nä­kyy läpi ope­tus­suun­ni­tel­man vie­rai­den kiel­ten ja kult­tuu­rien ope­tuk­se­na, kan­sain­vä­li­si­nä työs­sä­op­pi­mis­jak­soi­na, moni­a­lai­si­na hank­kei­na ja pro­jek­tei­na sekä opin­to­mat­koi­na. Ravintolassa kansainvälisyys näkyy selkeimmin, kun restaurant cook – ryhmän opiskelijat ovat ravintolassa oppimassa asiakaspalvelua ja ruoanvalmistusta.

Res­tau­rant Cook
• eng­lan­nin­kie­li­nen ko­kin kou­lu­tus, jota jär­jes­tet­ty vuo­des­ta 2006
• suo­ma­lai­sia ja kan­sain­vä­li­siä opis­ke­li­joi­ta
• suo­ma­lai­set opis­ke­li­jat suo­rit­ta­vat 12-20 vii­kon oppimisjak­son ulko­mail­la